¿FREÍR EN ACEITE DE OLIVA LO CONVIERTE EN PERJUDICIAL?

¿FREÍR EN ACEITE DE OLIVA LO CONVIERTE EN PERJUDICIAL?

8 de marzo de 2021 Desactivado Por javisoro

LECTORES INQUIETOS

El otro día recibí una pregunta de una lectora inquieta de mi blog. Había leído en algún sitio de la red que cuando se fríe en aceite de oliva éste pierde sus propiedades beneficiosas y se convierte en perjudicial. De nuevo, hay que recurrir a las investigaciones para resolver esta duda. Si eres de los que gustan de vez en cuando de un huevo frito en aceite de oliva, sigue leyendo.

La transformación de las grasas cuando se calientan

Si atendemos a su composición química las grasas de los alimentos se clasifican de la siguiente manera:

  • Saturadas: si en su estructura no tienen ningún doble enlace (la mayoría de grasas de origen animal).
  • Monoinsaturadas: con un solo doble enlace (por ejemplo, el aceite de oliva).
  • Poliinsaturadas: con más de un doble enlace (gasas vegetales). 

Fíjate que los dobles enlaces son los “pliegues de la cadena” que se producen al faltarle una molécula de hidrógeno.

Las grasas con más dobles enlaces son más susceptibles a oxidarse en presencia de algunos agentes como el oxígeno o el calor (al cocinar). Cuando las grasas poliinsaturadas se oxidan producen unas moléculas perjudiciales para la salud llamadas “productos finales de la oxidación avanzada de los lípidos (ALEs)”.

Estos “ALEs” provocan una reacción inflamatoria en el sistema circulatorio, hígado, riñones, pulmones e intestino, por lo que se considera que tienen un impacto negativo en la salud.

Y hasta aquí la teoría.

¿Qué ocurre con el aceite de oliva al calentarlo?

Es más que sabido que el aceite de oliva posee propiedades altamente beneficiosas para la salud (es alto en antioxidantes, es antiinflamatoria, reduce el riesgo de algunos cánceres, etc). Estos beneficios no son sólo debidos a su composición en un 70% de ácido oleico (monoinsaturado) sino también a la presencia de otros compuestos antioxidantes como los polifenoles y tocoferoles.

“Existe un mito popular que dice que no es seguro cocinar con aceite de oliva; que no es estable y que se oxida cuando se calienta, formando productos dañinos en el proceso.”

Sin embargo, esto no es así y existen dos motivos por los que el aceite de oliva es menos susceptible a la oxidación que otros aceites:

  1. Los antioxidantes presentes en aceite oliva protegen los ácidos grasos frente a la oxidación producida por calor.
  2. La presencia de un solo doble enlace hace que ocurra menos oxidación que en otras grasa con más de uno.

En un estudio(1) los investigadores calentaron diferentes tipos de aceites de oliva y comprobaron que permanecía estable sin generar productos perjudiciales hasta 24-27 horas. Los otros aceites vegetales nos superaron las 15 horas. A pesar de su inferior contenido en vitamina E, el aceite de oliva terminó menos oxidado que el resto de aceites vegetales. Las variedades de aceite de oliva literal experimentaron algo más de oxidación, lo que demostró en efecto protector de estos antioxidantes (cuanto más virgen, más antioxidantes).

En otro estudio(2) calentaron aceite oliva a más de 170°C durante 36 horas. A pesar de que se produjo una pequeña disminución en los compuestos fenólicos, el aceite conservó sus propiedades nutricionales. Si tenemos en cuenta que ninguno de nosotros suele freír nada durante 36 horas seguidas, el aceite de oliva es bastante seguro.

Freír en aceite de oliva es seguro

En conclusión, el aceite de oliva es una excelente opción tanto en crudo como para cocinar los alimentos. No olvides que esto es cierto siempre dentro de una dieta Rica en alimentos reales evitando los procesados.

Si tú también tienes alguna pregunta que quieras que te responda sólo tienes que escribirme al e-mail jsoro@hotmail.com y estaré encantado de intentar resolver tus dudas.

Bibliografía

  1. Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10):2972-9. doi: 10.1016/j.fct.2010.07.036. Epub 2010 Aug 3. PMID: 20678538.
  2. Allouche Y, Jiménez A, Gaforio JJ, Uceda M, Beltrán G. How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. J Agric Food Chem. 2007 Nov 14;55(23):9646-54. doi: 10.1021/jf070628u. Epub 2007 Oct 13. PMID: 17935291.